Nudelmeister Alessandro Baldini

Antica Rocca – Qualität, die man schmeckt

Pastaherstellung – antike Tradition und moderne Technik

Schon zu Zeiten der Pilgerwanderungen über die Via Francigena (Frankenstraße) in Richtung Rom, war das Orciatal bekannt dafür, dass dort die idealen Bedingungen für den Anbau von Hartweizen vorhanden sind.

Der Nudelhersteller Molino di Val d’Orcia wurde 2003 gegründet mit dem Anspruch, ein ganz typisches und antikes Produkt des Orciatales wieder zu beleben: das Getreide.

Neben der idealen Bodenbeschaffenheit sind die ausgewählten Getreidesorten ein Garant für die hohe Qualität der Pasta: Senatore Cappelli (mit hohem Glutenanteil), Colosseo, Duilio, Creso, Grazia, Gemme und San Carlo. Und das zweite wichtige Element ist das frische Quellwasser aus Vivo d’Orcia am Monte Amiata. Es ist besonders reich an mineralischen Salzen und kalkarm.

Das Getreide wird von verschiedenen kleinen Bauern in der Südtoskana biologisch angebaut, in einer Bio-Mühle gemahlen und in dem Pastificio im Herzen des Orciatales kenntnisreich zu verschiedenen Nudelsorten verarbeitet.

Hartweizenmehl und Quellwasser

Garant für die Qualität ist der erfahrene Pastameister Alessandro Baldini, der auf die überlieferten Traditionen mehrerer Generationen zurückgreifen kann. Zwei Dinge sind für die Herstellung guter Nudeln besonders wichtig:

Die Verwendung von Kupferwalzen für das Ausrollen des Nudelteiges. Die Nudeln bekommen dadurch eine poröse Oberfläche und nehmen besonders gut Saucen auf.

Das langsame Trocknen der hergestellten Nudeln, das je nach Sorte zwischen 8 und 48 Stunden bei maximal 40° C beträgt. Durch die langsame Trocknung schließen sich zuerst die inneren und dann die äußeren Poren.

Danach erfolgt eine Ruhephase von ca. 10 Stunden, die die Nudeln zum Stabilisieren benötigen, bevor sie verpackt werden.

Das Pastificio ist durch das “Consorzio per il controlle dei prodotti biologici” CCPB aus Bologna Bio-zertifiziert. Außerdem ist der gesamte Herstellungsprozess HACCP-zertifiziert.

Die Marke Antica Rocca wird umgestellt auf Pasta Panarese.