Chili-Information

Es gibt weltweit mehr als 1000 verschiedene Chilisorten: gelbe, weiße, grüne, rote und sogar schwarze, kleine, große, runde, längliche.

Wußten Sie schon, dass Chili (in Italien wird er Peperoncino genannt) je nach Sorte ganz verschiedene Schärfegrade hat? Und dass Chili sehr gesund ist? Die Paprikaschote gehört übrigens zu den mildesten der Chili-Familie.

Chili ist scharf und gesund

Chili hat viele positive Effekte auf die Gesundheit. Lesen Sie bitte hierzu weiter unten den Text von Nathalie Quagliata.

Bei regelmäßigem Chili-Genuss gewöhnt man sich an die Schärfe und kann nach und nach schärfere Sorten vertragen. Entgegen vieler Vorurteile zerstört Chili nicht den Geschmackssinn. Richtig dosiert öffnet die Schärfe von Chili die Geschmacksknospen im Mund und intensiviert das Aroma der Speisen. Und wenn es mal zu scharf geworden ist und der Mund brennt, hilft nicht Wasser sondern eine fetthaltige Speise (z.B. Olivenöl).

Naga Morich ist nur für Chili-Profis zu empfehlen

Peperoncino und Cayenne gelten als die in der Schärfe milderen Varianten. Das gelbe Chilipulver Habanero ist scharf und aromatisch und hat einen delikaten Geschmack. Es ist optimal für alle Fischgerichte und Fisch-Carpaccios geeignet. Das rote Habanero ist eher das traditionelle Chili, das häufig verwendet wird. Naga Morich ist das weltweit schärfste Chili und es wird nur den Chili-Profis empfohlen.

Die Schärfegrade nach Scoville

Der Pharmakologe Wilbur L. Scoville ordnete zu Beginn des 20. Jahrhunders die verschiedenen Schärfegrade der einzelnen Chili-Sorten in einer Scala (siehe hierzu auch Wikipedia.de) ein. Die jeweiligen Schärfegrade sind bei den Produkten von Rita Salvadori auf einer Scala von 1 – 10 angegeben:

• über 10 gilt als unmenschlich
• 9-10 als extrem scharf
• 6-8 als sehr scharf
• 3-5 als scharf
• 0-2 als mild

Zu den mildesten gehört die Paprikaschote, die einen Schärfegrad von Null hat. Insbesondere Produkte mit der Schärfe 10 sollten – bis man sie näher kennengelernt hat – ganz vorsichtig dosiert werden.

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Chili und Paprika in der Medizin

Die Wirkung des Capsaicin

Chilis sind erst seit einigen Jahren ein Forschungsobjekt der Medizin. So wird der Stoff Capsaicin, in Schmerzmitteln, Wundsalben und zur Verringerung des Verklumpens der Thrombozyten eingesetzt. Diese Forschung steht noch am Anfang, es kommen jeden Tag neue Erkenntnisse hinzu.

Der hohe Gehalt an Vitaminen, ist schon seit vielen Jahren bekannt und wird in der Literatur erwähnt. Auch das in den roten Früchten enthaltene Capsanthin wird schon synthetisch als Farbstoff produziert und eingesetzt. Was macht Chilis so “scharf”?

Das Capsaicin

Die von den Säugetieren, nach neueren Forschungen nur bei diesen und somit auch bei der Gattung homo sapiens, wahrgenommene Schärfe kommt nicht von den Geschmacksnerven, sondern von Nozizeptoren, diese werden in der Medizin neuerdings Capsaicin-Rezeptoren genannt wird. Diese Rezeptoren befinden sich in unterschiedlicher Konzentration auf der Haut und im Körper. Das Capsaicin wirkt direkt dort ein und diese Nozizeptoren senden Botenstoffe aus, die dem Gehirn ein Schmerzsignal melden. Dies wiederum wird vom Gehirn mit den unterschiedlichsten Reaktionen beantwortet. Es kommt zu einem Schweissausbruch, es wird Adrenalin und Endorphin ausgeschüttet, so als wäre die entsprechende Stelle verbrannt. Dies ist der Grund warum die Chilis nach dem Verlassen des Rachens nicht mehr brennen, da diese Rezeptoren im Inneren des Körpers normalerweise nicht reagieren. Erst bei dem Verlassen des Körpers geht das ganze Feuerspiel wieder los. Es sollte allen klar sein, dass Chilis nicht scharf schmecken, denn wer hat schon an gewissen Körperstellen ein Geschmacksempfinden? Chilis sind nicht scharf, sondern zum Teil höllisch heiss…

Mit zunehmender Dauer der Einwirkung des Capsaicin werden diese Capsaicin-Rezeptoren desensibilisiert. Sie degenerieren, obwohl andere in der Nähe befindlichen Nerven davon unberührt bleiben. Dies erklärt warum die Völker, bei denen in vielen Speisen Chilis vorhanden sind, mehr oder weniger nicht mehr auf diese vermeintliche Schärfe reagieren.

Dies alles wird in der medizinischen Forschung genutzt, um der Wechselwirkung von Schmerzen auf die Spur zu kommen. Auf Grundlage dieser Erkenntnisse werden Mittel gegen Schmerzen vielfältiger Art entwickelt. So ist Capsaicin ein wesentlicher Bestandteil der ABC-Pflaster und Wundsalben so wie in vielen Mitteln zur Schmerzlinderung. Außer einem anfänglichen Brennen, bei äußerlicher Anwendung, ist das Capsaicin in dieser Form frei von Nebenwirkungen. Durch seine thermogenetischen Eigenschaften wirkt Capsaicin auch anregend auf den Stoffwechsel. Es regt die Magensaftsekretion und Darmperistaltik (Wandbewegung von Darm und Magen) an. Capsaicin ist antibakteriell und soll die schädlichen Nebenwirkungen von aspirinhaltigen Mitteln senken.

In zunehmenden Maßen spielt Capsaicin auch bei der Bekämpfung von Migräne eine Rolle, hier ist für die Zukunft sicherlich noch einiges zu erwarten. Ich für mein Teil habe beschlossen, die positive Wirkung der Verringerung des Verklumpens von Thrombozyten für mich in Anspruch zu nehmen. Seit dieser Erkenntnis nehme ich mit großem Genuss Speisen mit Chilis zu mir.

Neben dem schärfeverleihenden Capsaicin, ist eine Chilischote reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Chilis sind besonders reich an Vitamin C, E, Carotinoiden und Flavonoiden. Da unser Körper Vitamin C nicht selbst herstellen kann, ist er darauf angewiesen, daß wir ihm genügend Vitamin C über unsere Nahrung zuführen. Vitamin C hilft unserem Körper beim Knochenaufbau, bei der Entgiftung von jeglichen Schwermetallen, bei der Abwehr von Infektionen durch Bakterien und zur Stabilisierung der Blutgefäße, um nur einige Wirkungen aufzuzeigen. Beeindruckend ist, daß 100g des Fruchtfleisches einer durchschnittlichen Chilischote etwa 110 bis 160mg Vitamin C enthalten, was dem doppelten Gehalt von 100g Zitrone entspricht, welche gemeinhin schon als sehr Vitamin C reich betrachtet wird. Das heißt, das der Verzehr einer Paprikaschote den Tagesbedarf an Vitamin C eines Menschen deckt.

Vitamin E ist besonders wichtig zum Schutz der roten Blutkörperchen, um einen einwandfreien Sauerstofftransport im Blut zu gewährleisten. Chilis liefern etwas 1mg Vitamin E pro 100g. Der menschliche Körper benötigt etwas 12mg Vitamin E pro Tag.

Carotinoide, von denen das bekannteste sicherlich das Betacarotin ist, findet man in Chilischoten sehr reichlich. Neben dem Betacarotin ist Capsanthin eines der Haupcarotinoide. Es färbt 10x intensiver als Betacarotin und wird in der Lebensmittelindustrie als Farbstoff E 160c bezeichnet.

Es gibt keine andere Gemüseart, die mehr Carotinoide enthält als die Chilis. 10% der insgesamt 600 Carotinoide können vom Körper zur Vitamin A Synthese benutzt werden, der Rest wirkt als Antioxidantien und zur Abwehr freier Radikaler. Carotinoide schützen den menschlichen Körper vor Arteriosklerose, Krebs, Herzerkrankungen, Arthritis, Rheuma und grauem Star.

Flavonoide können etwas vereinfacht als Vitamin P betrachtet werden. Vitamin P hilft dem Körper, sich gegen Bakterien und Viren zur Wehr zu setzen. Desweiteren schützt es vor Arteriosklerose, Herzinfarkt und Krebs. Der Flavonoid-Gehalt ist bei ausgereiften “kräftig farbigen” Chilis um ein vielfaches größer als der bei den noch unreifen grünen Früchten. Durch die enthaltenen Flavonoide (insgesamt 800 verschiedene) wird die Wirkung des ohnehin schon reichlich vorhandenen Vitamin C´s um das 20fache gesteigert.

Insgesamt kann man den Chilis die folgenden positiven Wirkungen zuschreiben:

• Stärkung de Immunsystems
• Schutz der Arterien
• Krebsvorbeugung
• Migräneabwehr
• Regulierung von Bluthochdruck
• Hilfe bei Gewichtsreduzierung

Und auch ich bin durch Frau Deutschmann-De Luca eine richtige Chili- Liebhaberin geworden.

Natalie Quagliata

© Institut S-Lust in Köln