Wegweiser: Balsamico

Balsamico-Informationen

Balsamico – Tradition garantiert Qualität

Essig wird schon mehr als 5.000 Jahre hergestellt. Er wurde als Heilmittel, zur Desinfektion und zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. Essig ist eigentlich ein Abbauprozeß der Natur, der durch die Oxidation von Alkohol entsteht. Essig wird u.a. hergestellt aus Wein, Traubensaft, Apfelmost, Reis, Bier usw. Bei der Essigsäuregärung ist das Vorhandensein von Sauerstoff unbedingt erforderlich.

Zu Großmutters Zeiten wurde manchmal als Basis für Salatsaucen Essigessenz (ein synthetisch hergestelltes Produkt) verwendet, die stark mit Wasser verdünnt wurde. Für den Geschmack sorgten dann weitere Zutaten wie Zwiebeln, Senf, Zucker usw.

Echter und falscher Balsamico

Heute haben hochwertige Essige mit einem schönen Eigengeschmack Einzug in fast alle Küchen gehalten. Nach wie vor im Trend liegt der Aceto Balsamico aus Modena, den es in vielen verschiedenen Qualitätsstufen und zu sehr unterschiedlichen Preisen zu kaufen gibt. Während echter, alter und dickflüssiger Balsamico-Essig aus Modena (Balsamico Tradizionale di Modena) gut und gerne auch 150 Euro und mehr kosten kann, wird mittlerweile in vielen Supermärkten Balsamico-Essig für 1,99 Euro angeboten. Weiß man Näheres über die aufwändige und lange dauernde Herstellung des echten Balsamico-Essigs, kann man die verhältnismäßig hohen Preise verstehen. Allen Käufern raten wir, die Zutatenliste genau zu studieren, damit sie sich bewusst für die eine oder andere Qualität entscheiden können.

Hochwertiger Balsamico-Essig hat viele positive Wirkungen auf die Gesundheit, wie z.B. Stärkung des Stoffwechsels und Immunsystems, Reduzierung des Cholesterinwertes, er ist verdauungsfördernd usw. Eine kleine „Dosis“ täglich ist auf jeden Fall empfehlenswert.

Kunden, die einen hochwertigen Essig einkaufen möchten, sollten darauf achten, dass in der Zutatenliste an erster Stelle Traubenmost oder gekochter Traubenmost steht. Je höher dieser Anteil umso besser. Der Essiganteil sollte 5 – 6 % betragen. Verdickungsmittel, Zuckerkulör, Emulgatoren oder auch Zucker haben in einem guten Balsamico-Essig nichts zu suchen.

Echter Balsamico von Giuseppe Cattani

Balsamico-Geschenkset von Giuseppe Cattani

Wie wird Balsamico-Essig aus Modena produziert?

Basis sind Trauben der Sorte Trebbiano des DOC-Gebietes in der Region Modena. Die Traubenlese muß von Hand erfolgt sein und zwar zum richtigen Reifezeitpunkt. Es wird Traubenmost (wie bei der Weinherstellung) produziert, der nach dem Filtern zu Most eingekocht wird. Jeder Produzent hat übrigens seine „Geheimmethode“, die seinen Essig einzigartig macht und die er natürlich nicht verrät….
Auf jeden Fall darf die Kochtemperatur nicht über 90° C steigen, damit der Fruchtzucker nicht karamellisiert und der Most einen unerwünschten Geschmack bekommt. Nach dem Abkühlen wird der gekochte Traubenmost in Glasballons bis an den Rand eingefüllt und an einem kühlen Ort über den Winter gelagert. Dies dient der sogenannten Reinigung und es findet eine leichte Fermentierung statt.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Im Frühling wird der Most in Holzfässer verschiedener Größen abgefüllt. Nach der Tradition gibt es ein sogenanntes Mutterfass, das ein zweimal höheres Fassungsvermögen hat als die anderen Fässer. Alle Fässer zusammen bezeichnet man als „Batterie“. Die Holzsorte ist je nach Faßgröße unterschiedlich. Es werden Fässer aus dem Holz des Maulbeerbaumes, Kastanienholz und Eichenholz aber auch Kirsche, Wacholder oder Esche, verwendet. Der Essig wird jedes Jahr in das nächst kleinere Faß umgefüllt, bis zum Schluß ein kleines Faß von 20 l Fassungsvermögen übrig bleibt. Der Aceto Balsamico Tradizionale muß mindestens 12 Jahre im Faß lagern und die Umfüllung von einem Faß in das nächst kleinere erfolgt immer im März. Nach Abschluß des Reifeprozesses hat der Balsamico-Essig eine dunkelbraune Farbe, er ist dickflüssig mit dem typischen Duft. Bevor der Essig in den Handel kommt, wird er von dem Essigmeister fünf Teilnehmern des Konsortiums vorgestellt und analysiert. Das Ergebnis dieser Analyse beinhaltet die Farbe, das Aroma und den Geschmack und wird schriftlich festgehalten. Nach der Abfüllung wird die Flasche versiegelt. Der echte Aceto Balsamico wird übrigens nur in 100 ml Flaschen abgefüllt, die eine ganz besondere Form haben. Eine Art Zwiebelform auf einem quadratischen Grund mit einer Registrierungsnummer. Echter Balsamico Tradizionale wird nur in diesen Flaschen abgefüllt. Es gibt übrigens sogar Balsamico-Essige, die älter als 48 Jahre sind. Da sie so kostbar sind, werden sie mit der Pipette entnommen und über die Speisen gegeben.

Leider ist die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena nicht geschützt und dies wird auch sehr häufig missbraucht, um höhere Preise auf dem Markt zu erzielen. Oftmals handelt es sich sogar um synthetische Produkte, die mit Traubensaft hergestellt wurden und in einem Schnellverfahren in Essig verwandelt wurden. Auf jeden Fall haben sie nichts gemeinsam mit dem richtig gealterten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Acetaia von Giuseppe Cattani

Acetaia von Giuseppe Cattani

Eigenschaften des Balsam-Essigs

Seine Farbe sollte dunkelbraun, gehaltvoll und glänzend sein und seine Konsistenz sirupartig fließen. Der Duft sollte ein unverkennbares Bukett haben, komplex, doch in seinen Bestandteilen zu erkennen. Eine angenehme und harmonische Säure muß auf jeden Fall zu schmecken sein.

Charakterisitisch für den Balsamico-Essig – so wie er durch die jahrhundertalte Tradition aufrecht erhalten wurde – ist sein süß-saurer und ausgewogener Geschmack. Er sollte eine spürbar herbe Note mit einem aromatischen Anklang aufgrund der unterschiedlichen, für die Lagerung verwendeten Holzfässer haben.

Balsamina von Cattani

Balsamina von Giuseppe Cattani

Verwendung von Balsamico-Essig

Der Balsamico-Essig sollte nach einer jahrhundertealten Grundregel fast immer als letzte Zutat eingesetzt werden. Er wird verwendet als Aperitif oder auf traditionelle Weise auf Parmesanbröckchen, über Risotto oder dünnen Schnitzeln, auf Pizza (!), Salat, über Eis oder Erdbeeren – je nach persönlicher Vorliebe. Er paßt zu Fleisch oder Fisch, wird zum Ablöschen von Saucen oder auch zum Abschmecken von Suppen oder Gemüse verwendet.

Ein junger, flüssiger Balsamico-Essig mit geringer Dichte eignet sich für den täglichen Gebrauch, zum Abschmecken von Salaten, gekochtem oder rohem Gemüse. Der am längsten gelagerte und nobelste Balsamico-Esig wird nur tröpfenchenweise verwendet. Er wird auf die fertigen Speisen – möglichst mit einer Pipette – geträufelt.

Essigherstellung zu Hause

Für Essig gibt es viele Einsatzbereiche. Neben dem der Gesunderhaltung und Konservierung wird er für die Schönheitspflege ebenso eingesetzt wie als Reinigungsmittel. Aber letzteres trifft auf den ganz gewöhnlichen Weinessig oder die Essigessenz zu.

Es ist übrigens gar nicht schwierig, selbst Essig herzustellen. Sicher ist Ihnen auch einmal ein Wein zu Essig geworden. Man muss ihn auf keinen Fall wegschütten, sondern kann ihn noch für Salate oder andere Speisen verwenden. Ein Tipp einer italienischen Köchin: eine rohe Spaghetti-Nudel in den Wein geben und ca. 2 Wochen warten. Fertig ist die Essigmutter, mit der man aus jedem Wein Essig herstellen kann. Wichtig ist, dass die Essigbakterien Sauerstoff bekommen, sonst sterben sie ab. Die Essigfliegen sind ein Zeichen dafür, dass der Wein schon in Essig verwandelt wurde.

Den fertigen Essig können Sie geschmacklich abwandeln: mit frischen oder TK-Himbeeren wird er zum Himbeeressig, Estragon oder andere Kräuter verwandeln den Weißweinessig in eine excellente Kochzutat. Kleine Essigfässchen aus Keramik kann man übrigens auch im Internet bestellen.

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