Wegweiser: Bio-Olivenöl
Olivenöl aus der Zentrifuge

Olivenöl, das in der Ölmühle ganz frisch gepreßt wurde

Olivenöl-Informationen

Olivenöl aus Italien, das flüssige Gold

Die Geschichte des Olivenbaumes lässt sich bis in das 4. Jahrhundert v. Chr. zurückverfolgen. Er hatte in vielen Kulturen eine große Bedeutung. Das wertvolle Olivenöl war damals nur reichen und edlen Menschen vorbehalten, die Olivenöl nicht nur in der Küche sondern auch für die Körperpflege und als Brennöl verwendeten.

Im 6. Jahrhundert v. Chr. kam der ersten Olivenbaum nach Italien. Er prägt heute noch in einigen Regionen das Landschaftsbild. Das von den Oliven gewonnene Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil in der Küche eines jeden italienischen Haushaltes. Eine durchschnittliche vierköpfige italienische Familie verbraucht im Jahr 30 – 35 Liter Olivenöl. Es wird nicht nur im kalten Zustand, sondern auch zum Braten und Frittieren verwendet, denn Olivenöl kann problemlos auf bis zu 180° C erhitzt werden.

Kaltgepresstes Olivenöl enthält:

  • einfach ungesättigte Fettsäuren
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren
  • gesättigte Fettsäuren

Die einfach ungesättigten Fettsäuren sorgen für die positiven Eigenschaften des Olivenöles, das übrigens keine Omega-3-Fettsäuren wie z.B. Rapsöl enthält.

Olivenöl „Extra vergine“ (Natives Olivenöl extra) ist das hochwertigste Olivenöl, es darf nur einen maximalen Säuregehalt von 0,8 % haben. „Natives Olivenöl“ dagegen kann bis zu 2 % Säuren enthalten.

Die Säure des Olivenöles wird u.a. bestimmt durch die Faktoren Schädlingsbefall, Reifegrad der Oliven, Erntemethode und Lagerung. Sind die Oliven reif und schwarz, fallen sie allein vom Baum herunter. Wenn sie dann noch einige Tage dort liegen bleiben, erhöht sich rasch der Säuregehalt.

Für die Herstellung eines Liters Olivenöles braucht man – je nach Reifegrad der Oliven und der Olivensorte – zwischen 5 – 8 kg Oliven. Grüne Oliven haben noch einen höheren Wasseranteil und enthalten weniger Öl als ganz reife, schwarze Oliven. Rohe Oliven sind übrigens ungenießbar. Sie haben einen ganz bitteren Geschmack. Eingelegte ganze Oliven müssen deshalb in einem wochenlangen Prozeß in Salzlake eingelegt werden, damit sie ihren bitteren Geschmack verlieren.

Olivensorten

In der Toskana findet man häufig die Sorten Leccino, Moraiolo, Canino und Frantoio, während im Latium auch die Sorten Itrana und Rosciola vorkommen. Jede Sorte hat ihre Besonderheit, was man bei sortenreinen Olivenölen auch schmecken kann.

Itrana - die Olivensorte für das prämierte Olivastro

Aus diesen Oliven wurde das Bio-Olivenöl Olivastro hergestellt.

Oliven von Hand gepflückt

Olivenbauern, die Wert auf eine sehr gute Olivenölqualität legen, pflücken die Oliven so rechtzeitig von Hand, dass nur ein Teil der Oliven ganz reif und dunkel geworden sind. Die geernteten Oliven werden in Kunststoffkästen gegeben, dann sofort in die Ölmühle transportiert und in wenigen Stunden gepresst. Lange Lagerung in Plastiksäcken würde dafür sorgen, dass ein unerwünschter Gärprozess in Gang gesetzt würde.

Olivenernte für La Collina in der Maremma

Giuliano bei der Olivenernte von Hand


Olivenölgewinnung

Bio-Oliven werden in der Ölmühle kalt gepreßt

Die Pressung der Oliven beginnt mit der Aussortierung von kleinen Zweigen, Blättern und Stielen, oftmals auf einem Rüttelband, anschließend werden die Oliven gewaschen. In der Olivenpresse werden die Oliven mitsamt ihrem Kern zermahlen. Das daraus entstehende dunkle Fruchtfleisch wird von der Flüssigkeit getrennt, die aus einem Öl-Wasser-Gemisch besteht. Das Öl wird vom Wasser getrennt und heraus fließt das wunderbare grüne Olivenöl in die Vorratsbehälter aus Edelstahl.

Oliven vor der Pressung

Die Oliven werden gewaschen


Jahrhundertalte Tradion bei der Olivenölherstellung

Früher wurden die Oliven ausschließlich in Steinmahlwerken zermahlen, die Olivenpaste auf runde Matten gestrichen, die übereinander gestapelt wurden. Das Olivenöl lief dann selbst heraus (sogenanntes Tropföl) oder wurde bei der Zusammenpressung dieser Matten gewonnen.

Heute werden vermehrt moderne Olivenpressen für die Olivenölgewinnung verwendet. Dies hat zum einen hygienische Gründe, andererseits kommt die Olivenpaste nicht mit Sauerstoff in Berührung, der die Olivenpaste schnell oxydieren laesst. Die alten Steinmühlen haben heute oftmals nur noch einen musealen oder dekorativen Charakter, denn nur noch wenige Bauern lassen ihre Oliven in einer Steinmühle pressen.

Viele Olivenbauern bringen ihre Oliven selbst zur Mühle und überwachen den ganzen Pressvorgang. Sie bleiben solange dort, bis sie ihr Olivenöl mit nach Hause nehmen können. Das gibt ihnen Sicherheit, dass nur ihre Oliven gepresst werden und sie ihr eigenes Öl mitnehmen.

Bei der einige Wochen dauernden Lagerung setzen sich eventuell noch vorhandene Schwebstoffe aus dem Fruchtfleisch auf dem Boden ab. Das Olivenöl wird dann in einen anderen Behälter gegeben oder auch gefiltert, da die Schwebstoffe die Haltbarkeit des Öles beeinträchtigen. Das Olivenoel wird so lange in den Edelstahlbehältern gelagert, bis es in Flaschen abgefüllt wird.

Das erste Olivenöl – ein kleines Fest

Jeder Olivenbaumbesitzer feiert ein kleines Fest, wenn er im Herbst sein erstes Olivenöl mit nach Hause bringt. Das frische Olivenöl hat dann eine intensiv grüne Farbe und einen pikanten, kratzigen Geschmack, der insbesondere für das toskanische Olivenöl typisch ist. Am Abend gibt es bei den toskanischen Bauern dann eine Fettunta: toskanisches, ungesalzenes Weißbrot, auf dem Ofen oder im Kamin geröstet, eine Knoblauchzehe darüber reiben, reichlich Olivenöl darauf und eine Prise Salz. Und wenn das knusprige Brot beim Zubeißen so richtig schön kracht und anschließend das Olivenöl im Hals kratzt, dann hat sich die Arbeit im Jahreslauf gelohnt.

Profiverkostung von Olivenöl

Geruchstest: Eine kleine Menge Olivenöl in ein Glas füllen, dieses mit einer Hand abdecken, mit der anderen Hand das Glas schwenken und dabei das Olivenöl leicht anwärmen. Die Hand vom Glas nehmen und kurz und intensiv riechen, ggfs. diesen Vorgang mehrmals wiederholen.

Geschmackstest: Nehmen Sie einen kleinen Schluck Olivenöl in den Mund, ziehen Sie es durch Ihre Zähne hindurch (es darf ruhig ein lautes, schlürfendes Geräusch sein) und bewegen Sie es im Mund hin und her (ähnlich wie bei einer Weinverkostung). Sie können es anschließend ruhig herunterschlucken. Zum Neutralisieren zwischen den Olivenöl-Geschmacksproben Apfelspalten vom grünen Apfel essen.

Die Lagerung des Olivenöles

Der Vorratsbehälter des Olivenöles sollte aus Glas oder Edelstahl sein, kühl und dunkel (am besten im Keller) stehen. Nehmen Sie nur soviel Olivenöl mit in Ihre Küche, wie Sie in einem Monat verbrauchen. Achten Sie auch hier darauf, dass sich das Olivenööl in einer dunklen Flasche befindet oder im Schrank steht. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht erforderlich.

Italienische Köchinnen und Olivenöl

Olivenöl – Hauptbestandteil der italienischen Küche

Eine vierköpfige italienische Familie verbraucht im Jahr ungefähr 35 l des kaltgepreßten Olivenöles. Das Olivenöl wird zum Braten, Backen, Fritieren, für Vorspeisen, Nudelgerichte, Fleisch, Gemüse und sogar für Backwaren verwendet. Es gibt kaum eine italienische Speise, in der kein Olivenöl verwendet wird. Und das Olivenöl muß immer die bestmögliche Qualität haben. Wenn die Familie selbst keine Olivenbäume besitzt, dann bestimmt im Verwandten- oder Bekanntenkreis.

Olivenöl in Kosmetik und Medizin

Schon die alten Römer salbten mit Olivenöl

Schon die alten Römer und Ägypter verwendeten Olivenöl in kosmetischen Produkten und zur Körperpflege. Auch heute hat Olivenöl in der Kosmetik einen hohen Stellenwert. Pures Olivenöl kann sehr gut in die Haut einmassiert werden. Es hat einen angenehmen Duft und eine beruhigende und heilende Wirkung bei rauer und gereizter Haut. Olivenöl wird auch in Verbindung mit Eigelb und Honig als Haarkur verwendet. Bei Problemen mit erhöhter Säurebildung im Magen hilft ein Esslöffel eines hochwertigen Olivenöles auf nüchternen Magen eingenommen.

Und wie vielfältig Olivenöl in der Küche einsetzbar ist, können Sie in unserer kleinen Rezeptauswahl nachlesen.

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