Wegweiser: Hersteller » Latium » Villa Chiarini Wulf
Villa Chiarini Wulf

Thomas Wulf bei der Olivenernte

Villa Chiarini Wulf

Von der Traube zum Wein

Valentina Chiarini und Thomas Wulf der Villa Chiarini Wulf haben sich auf eine biologische Wein- und Olivenölherstellung spezialisiert und bieten außerdem noch einen wunderschönen Agritourismus inmitten der Natur an.

Der Rot- und Weißwein wird aus Trauben hergestellt, die sowohl im Latium als auch in der Toscana angebaut werden: auf dem Landgut Villa Chiarini Wulf (Tuscia, Viterbo), auf dem Gut Podere Lignano (Pienza, Siena) und in Trevignano (Lago di Bracciano). Die Olivenöle stammen aus den Olivenhainen der Villa Chiarini Wulf. Die Produktion entspricht den unterschiedlichen, sehr heterogenen Standorten.

In Pienza finden wir auf einer Höhe von 450 m Lehm-Tonboden und ein arides Klima vor. In der Tuscia treffen wir auf einen fruchtbaren Tuffboden vulkanischen Ursprungs und bei 230 m Höhe auf ein gemäßigtes Klima. Trevignano weist einen schwarzen vulkanischen Boden auf, der reich an Humus und Vulkangestein ist. Auf 130 m Höhe ist dort ein Klima, das vom See und dem nahe gelegenen Monte Romano beeinflusst ist.

Alle Erzeugnisse spiegeln die Unterschiede der verschiedenen Jahrgänge wieder. Zugrunde liegt ihnen stets der sorgfältige Anbau nach den Richtlinien der biologischen Landwirtschaft, die Begrenzung der Quantität zugunsten der Qualität sowie eine sorgfältige und schonende Verarbeitung.

Lassen wir Thomas Wulf zu Wort kommen:

“1988 begann ich auf ‘Podere Lignano’ einem kleinen Hof auf seinem Hügel vor Pienza in der Toskana, die Weinberge des Sangiovese und des Manzoni Bianco anzupflanzen. Pienza, bekannt für seinen Pecorino-Käse und eingeklemmt zwischen Montepulciano und Montalcino, war ein Niemand im Wein.

Ich meine, die Resultate können sich sehen lassen. Keiner traute diesem Landstrich purer roter Traubenproduktion hervoragende Weissweine zu. Überzeugen Sie sich selbst!

2004 ließen Valentina Chiarini und ich uns auf ein neues Abenteuer ein. Inmitten der Olivenhaine des Olio Extra Vergine DOP Vetralla im Latium bauten wir auch ein Weingut auf. Der Standort ca. 300m üdM, trocken, temperiertes Klima und tiefgründiger vulkanischer Tuffboden. Traubenspiegel: Manzoni Bianco, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot. Insbesondere der Cabernet Franc, eine neue Traube für uns im Anbau und Keller, bereitet uns viel Freude.

Im Weinkeller der Villa verarbeiten wir somit die Trauben sowohl aus Vetralla, als auch aus den toskanischen Weinbergen, die wir nach wie vor betreuen. Zusammen ca. 8 ha Weinberge, die wie die Olivenhaine selbstverständlich biologisch bewirtschaftet werden. Dies schon seid über 20 Jahren.”

Die Weine aus biologischen Trauben

Bei den Weinen gehört unsere besondere Leidenschaft einer – wenn auch wenig bekannten – Königin unter den Weißweintrauben, nämlich der Incrocio-Manzoni-Traube. Es handelt sich dabei um eine Kreuzung von Riesling und Pinot bianco, die es ermöglicht in Mittelitalien strukturierte, elegante und langlebige Weine zu erzeugen.” sagt Thomas Wulf.

Wir vergären alle Weine bei kontrollierter Temperatur – die Weißweine zwischen 18 -20 °C, die Rotweine nicht über 27°C und mit Hilfe von Reinzuchthefen.

Der Rotwein von Chiarini Wulf

Terre di Carabas (“Ländereien des gestiefelten Katers” in Anlehnung an die Fabel des gestiefelten Katers ) wird aus den Trauben Sangiovese 60%, Canaiola 5%, Cabernet Sauvignon 5% und Montepulciano 30% gekeltert. Maischegärung je nach Jahrgang 10 – 20 Tage. Einjähriger Ausbau im gebrauchten Barrique mit anschliessender Flaschenfüllung.

Terre di Lignano IGT Toskana ist ein sortenreiner Sangiovese aus den nun 20jährigen Weinbergen des Podere Lignano. Im Anschluss an die Maischegärung und die natürliche Klärung des Jungweines wird er je nach Jahrgang zwischen 12 und 18 Monate im gebrauchten Barrique/Tonneaux ausgebaut und reift 6 Monate in der Flasche bevor der Wein auf den Markt kommt.

Die Weissweine von Chiarini Wulf

Die Weißweintrauben werden entrappt, leicht angequetscht und sofort abgepresst. Für die Flaschenweine wird nur der Most benutzt der bis ca. 0,6 Bar Pressdruck abläuft. Der Most wird über Nacht durch Absetzen geklärt und dann mit den Reinzuchthefen versetzt.

Mit der Weinernte 2010 haben wir im kleinen Maßstab auch begonnen die Manzoni Traube spontan zu vergären, d.h. Vergärung des Mostes durch die Trauben / kellereigenen Hefen ohne Temperaturkontrolle. Der Most wird dazu während der Vorklärung nicht mit Klärhilfsmitteln versetzt, um das Absetzen der eigenen Hefen zu verhindern.

Dieser junge Wein ruht bereits zum Ausbau im gebrauchten Barrique, wo er auch die sogenannte Milchsäuregärung durchlaufen wird, die bei unseren anderen Weißweinen unterbunden ist.

Allegro wird nur im Edelstahlfass ausgebaut. Er stammt aus den Trauben Incrocio Manzoni 40%, Trebbiano 50% und Malvasia 10%. Auch er bekommt ein Jahr Zeit, sich im Fass zu entwickeln, anschliessend wird er auf die Flasche gezogen.

Flores, IGT Lazio, ist ein reinsortiger Manzoni Bianco-Wein des Weinberges in Vetralla, der einjährig im Edelstahlfass ausgebaut wird.

Fiore di Lignano IGT Toskana, ist ein reinsortiger Wein aus der Manzoni Bianco-Traube, ausschliesslich von den Trauben der Weinberge in Pienza. Auch er wird ein Jahr im Edelstahlfass ausgebaut, bis er in Flaschen abgefüllt wird.

Die Weinberge, aus denen die Trauben stammen, umfassen insgesamt 8 ha. Davon sind auf Villa Chiarini Wulf 2 ha Neuanlage von Incrocio Manzoni und 2,5 ha Neuanlage von Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot. Pro Hektar sind die Weinberge mit 3.500 Weinpflanzen bestockt.

Manzoni Bianco Trauben

Die Trauben werden mechanisch abgezogen

Es bleiben nur noch die Traubenstiele zurück

Die entrappten Trauben kommen in die Weinpresse

Die entrappten Trauben werden zerkleinert und sanft gepreßt

Der Grappa

Unser Grappa wird ausschließlich aus unserem Trester von der Brennerei Nannoni destilliert (Distilleria Artigianale Nannoni di Paganico, Grosseto, Toscana).

Wir lassen einen reinsortigen weißen Grappa aus dem Manzonitrester und einen Grappa Riserva – 2jährige Lagerung im Barrique aus den Rotweintrestern – destillieren.

Die Olivenöle von Chiarini Wulf

Villa Chiarini Wulf produziert kalt gewonnene Olivenöle – Olio extra vergine di oliva -, die geschmacklich ausgesprochen reich und ausduckstark sind.

Auch das Olivenöl wird bestimmt durch seinen Standort, die Olivensorte und den Jahresverlauf. Von unseren 350 alten Olivenbäumen bieten wir zwei reinsortige Öle an. Das Eine aus der autochthonen Canino-Olive, das Zweite aus der Moraiolo-Olive.
Die Ernte beginnt in der zweiten Oktoberhälfte und umfasst einen Zeitraum von 3-6 Wochen – je nach Jahresverlauf.

Zwei sortenreine Olivenöle

Wir beginnen mit der Ernte von Moraiolo, die früher als die Canino reift. Zu Erntebeginn fangen die Oliven an, sich von Grün auf Schwarz zu verfärben. In diesem Stadium gewinnen wir das qualitativ beste Olivenöl. Der Ertrag ist ausgesprochen niedrig. Aus 100 kg Oliven erhalten wir ca. 10 bis 12 Liter Olivenöl. Dieselbe Menge Oliven Mitte Dezember geerntet ergeben ca. 18- 20 Liter Olivenöl.

Beide Öle sind im Geschmack deutlich unterschiedlich. Das Moraiolo-Öl präsentiert sich tendenziell bitter im Mund, das Canino-Öl eher pikant. Wie stark diese Eigenschaften ausgeprägt sind hängt vom klimatischen Jahresverlauf und dann vom Erntezeitpunkt ab. Je später die Ernte, umso reifer die Oliven und umso weniger charakteristisch wird das Öl und es steigt auch der Säuregehalt.

Olivenernte von Hand

Die Ernte erfolgt bei uns zwar per Hand, aber mit mechanischer Hilfe – wie aus den Fotos zu ersehen ist: Der Olivenernter hat an einer Teleskopstange zwei luftdruckbetriebene Kämme, mit denen die Oliven auf die Netze abgestreift werden. Wir sind mit diesem Verfahren recht zufrieden, da es die Bäume schont und eine ordentliche Ernte pro Tag ergibt. Zum Beispiel können drei Olivenernter mit den Kämmen und ein Helfer, der die Netze auslegt und die Oliven in die Kisten füllt, pro Tag zwischen 7 und 11 Doppelzentner Oliven ernten – abhängig von der Beschaffenheit der Bäume und des Reifezeitpunktes.

Olivenöl-Gewinnung in der Ölmühle

Die Erntemenge ermöglicht uns, jeden Tag mit einer ausreichenden Menge in die Olivenmühle zu fahren und die Oliven sofort verarbeiten zu lassen. Wir sind Mitglied der kooperativen Olivenmühle von Blera, die ebenfalls bio-zertifiziert ist. Unsere Oliven werden dort getrennt für uns verarbeitet.

Wir verwenden für den Prozess der Ölgewinnung den Ausdruck kalt verarbeitet und nicht mehr kaltgepresst. Das Kaltpressen ist eine überholte Verarbeitungsmethode. Hauptschwächen dabei sind die Probleme, sehr sauber zu arbeiten, was oft zu Fehltönen im Olivenöl führt und der oxidative Vorgang, der vor allem bei dem Mahlen mit den früher häufig verwendeten Mühlsteinen auftritt.

Der Prozess in unserer Ölmühle verläuft folgendermaßen: Die Oliven werden samt Kern in einer Edelstahlhammermühle zu einem Brei gemahlen, von dort wird der Brei in einen geschlossenen Behälter transportiert der einem Brotkneter ähnelt, der den Brei homogenisiert und aufschließt. Von dort wird er in einen Seperator (große Zentrifuge) gepumpt und mit Wasser verflüssigt. Hier ist die Wassertemperatur äußerst entscheidend! Sie sollte nicht über 26° C liegen. Der Seperator trennt die Flüssigkeit im Brei von den Festbestandteilen. Diese Flüssigkeit bestehend aus Olivenöl und Fruchtwasser, anschließend wird in einer kleinen Zentrifuge das Olivenöl vom Fruchtwasser getrennt. Das Olivenöl wird in einem letzten Schritt leicht filtriert, um die Trübbildung durch Schwebstoffe in der Flasche zu vermeiden.

Agritourismus Villa Chiarini Wulf

Urlaub in der Natur

Der Agritourismus Villa Chiarini Wulf

Der Agritourismus befindet sich im Herzen der Tuscia (oberes Latium), ein Gebiet etruskischer und römischer Ansiedlungen, mittelalterlicher Dörfer, Paläste und Gärten des 16. Jahrhunderts.

Das 15 ha große Grundstück ist gesäumt von Eichenhecken. Weinberge, Olivenhaine mit altem Baumbestand und Heuwiesen wechseln sich ab – eine Idylle für erholsame Ferien in der Natur. Die Villa Chiarini verfügt über drei liebevoll eingerichtete, komfortable Gästewohnungen. Einmal wöchentlich wird auf Anfrage gemeinsam zu Abend gegessen.


Zurück